Молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии. Это особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучение физико-химических свойств пищи.
Приготовил - оцени:
Оценка рецепта: 2.5 из 5, голосов: 227, комментариев: 9 просмотров: 9549

Из-под рук поваров высокотехнологичной молекулярной кухни выходят блюда удивительной формы, цвета, неподражаемого вкуса – как знакомого и привычного, так и абсолютно авангардного.

Наверное, сейчас у всех на слуху имена известных шеф-поваров, которые готовят молекулярные блюда - Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс.

Правда же, странно представлять кухню химической лабораторией? Но ведь и в повседневном приготовлении пищи мы занимаемся ничем иным, как химией – смешиваем разные ингредиенты, заставляя их вступать в химические реакции. Так что, химия на кухне – основа основ. Тем более что молекулярная химия использует только натуральные ингредиенты. Так что, такой авангард, на самом деле, естественен и натурален. 


На самом деле, молекулярная кулинарии началась не вчера, о ней заговорили еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы, в 90-е годы 20 века развили эту идею, превратив кухню в совершенство.

Между прочим, рестораны, в которых подают блюда молекулярной кулинарии, называют гастрономическими. Причем, любой посетитель может наблюдать за таинством приготовления высокотехнологичного шедевра!

Повар, который готовит в таком ресторане, использует множество инструментов и приборов, ведь ему приходится разогревать, охлаждать, смешивать, измельчать, измерять массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтровать, создавать вакуум и нагнетать давление. В молекулярной кулинарии чаще всего используются такие приемы, как сферизация (создание жидких сфер), карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Посмотрите этот уникальный видеоролик, в котором показано, как готовится молекулярный мохито.  


Мне нравится, как объясняет понятие молекулярной кухни каталонский шеф-повар Ферран Адриа. По его мнению, молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а "подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии".

Ферран Адриа – один из лучших поваров в мире. Адриа также известен как создатель "кулинарной пены". Обязательные пункты меню повара – вспененные грибы, вспененная свекла, а также вспененное мясо. Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб, используя только натуральные ингредиенты.

 Молекулярная кухня имеет много секретов. Например, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом, в результате блюдо снаружи покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В канонах классической кухни говорится о том, что чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64°С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

После всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.


А что Вы думаете о молекулярной кухне? Вам любопытно? Интересно? Интригует ли?)
Комментарии к статье (9)
Оксана
2012-11-12 17:39
Ответить
Загрузка формы ...
Я бы с удовольствием побывала бы в таком ресторане, люблю эксперименты.
2012-11-12 17:43
Ответить
Загрузка формы ...
И я бы сходила. Хотя бы как на экскурсию)
Владимир
2012-11-12 17:40
Ответить
Загрузка формы ...
Однако, это революция в кулинарии. Трудно поверить в то, что делают такие повара. Я недавно видел документальный фильм о достижениях молекулярной кухни - захватывает дух от возможностей!
2012-11-12 17:44
Ответить
Загрузка формы ...
Согласна! Сейчас много говорят и пишут об этом направлении. Это прорыв. И главное - не погоня за формой, а усовершенствование вкуса. Вот, что радует.
Людочка
2012-11-12 17:40
Ответить
Загрузка формы ...
А мне как-то странно смотреть на такую еду, хочется домашней котлетки)
2012-11-12 17:44
Ответить
Загрузка формы ...
Да, непривычно, согласна. Но я бы не отказалась попробовать, а вдруг мне понравится?))
2012-11-13 00:55
Ответить
Загрузка формы ...
Бурная фантазия у этой кухни!!! Я видела как делают черную икру из кофе!!!))) очень прикольно!!!) думаю нам с Кофеманкой такая икра по душе!!!!))))
2012-11-13 09:34
Ответить
Загрузка формы ...
100%! Еще как по душе!
Елена
2014-04-17 16:16
Ответить
Загрузка формы ...
Восхитительно *_* Очень интересные блюда. Хотелось бы и самой научиться творить такое. Кстати, может кто знает где такому обучают ? на Украине. Облазила много сайтов, но ничего особо не нашла (((
Загрузка формы ...