Анчоусы

анчоусы
Анчоусы долгое время были незнакомы кулинарам постсоветского пространства. Однако теперь они прочно вошли в наше меню.
История
Под анчоусами имеют в виду три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
         1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
         2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
         3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. «Одного анчоуса будет вполне довольно», - наставлял читателей Пьер де Люн, французский кулинарный автор тех времен.

Здоровье
Наличие в анчоусах большого количества омега-3 полиненасыщенных жирных кислот обуславливает противоатеросклеротический и гипотензивный эффект. Их регулярное употребление играет огромное значение в профилактике и лечении сердечнососудистых заболеваний. «Морские липиды» способны замещать в организме вредные животные жиры и, превращаясь в процессе метаболизма в простагландины, простациклины и тромбоксаны, уменьшают воспалительные реакции, снижают уровень холестерина и участвуют в работе иммунной системы.
Анчоус – один из лучших источников витамина D, регулирующего кальциево-фосфорный обмен и особенно необходимого растущему организму. Рыба богата витаминами группы В, необходимыми для правильной работы нервной системы, а также незаменимыми аминокислотами, кальцием, железом и фосфором.

Советы повара
Анчоусы широко применяются в кулинарии. Их обжаривают, тушат с луком, картофелем и помидорами, из рыбного фарша готовят котлеты. Мелкую рыбешку используют для приготовления знаменитого «анчоусного посола», выдерживая ее 4 месяца в специально подготовленном пряном рассоле с небольшим количеством селитры в бочках. В России и других странах Европы практически в любом магазинчике можно купить сушеного анчоуса - он является очень неплохой закуской к пиву.
В Италии практикуется добавление анчоусов в пиццы: «napoletana», «пицца с анчоусами и луком», «4 сезона», «по-сицилийски». Анчоус входит в состав известного вустерского соуса, его используют в консервированном виде как ароматную добавку к различным блюдам.

Просмотров: 4455
предыдущая статья следующая статья