Желатин

желатин
Желатин (фр. gelatine, от лат. gelatus — замёрзший, застывший; менее распространённый термин: желатина)- животный клей, прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллаген), представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины).
История
Желатин является продуктом переработки рыбьих остатков, костей, кожи, сухожилий, связок и некоторых других типов соединительных тканей животных, в частности убойного скота. В качестве добавки его активно применяют в пищевой промышленности для образования гелеобразных жидкостей, приготовления студней, желе, конфет и других десертов, требующих по рецепту сгущения жидкости. Как известно, желатин не способен раствориться в холодной воде, в которой он может только разбухнуть. С помощью водяной бани можно подогреть жидкость с желатином для того чтобы он полностью растворился, но при этом консистенцию не следует доводить до кипения. Далее всю смесь оставляют в прохладном месте для остывания, после чего получается желеобразная масса.
Здоровье
Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма. Белковые продукты бедны глицином, поэтому желатин – полезная добавка к мясному рациону. Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови. Желатин нежелательно употреблять при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.
Советы повара
Известны 2 основных вида желатина – порошковый и листовой. Лучший способ растворения порошкового желатина - всыпать его на дно чашки или маленькой миски с 2-3 ст. л. жидкости - это может быть вода или любая жидкость, использующаяся в рецепте - молоко, фруктовый сок и т.д. Перемешать, и когда желатин впитает всю жидкость, поставить миску на водяную баню. Оставить, пока желатин полностью не растворится и не станет прозрачным. Листовой желатин сначала нужно замочить хотя бы на 4 минуты (дольше - не хуже). Затем выжать излишек воды и положить листы в кастрюлю. На медленном огне медленно растопить желатин, помешав один или два раза. Когда он растает - примерно через 30 сек. - снять кастрюлю с огня и добавить холодные ингредиенты к желатину. Если вы добавляете замоченный листовой желатин к горячим продуктам, не растапливайте его заранее, он и так растает.
Важная информация - 1 чайная ложка порошкового желатина соответствует 1 листу желатина.

Просмотров: 5451
предыдущая статья следующая статья